Многие из нас сталкиваются с проблемами планирования питания. Часто мы покупаем продукты с запасом, который оказывается лишним, или начинаем готовить одно блюдо, а в итоге выбираем другое, оставляя часть ингредиентов невостребованными. Бывает и так, что вы достаете что-то из морозилки, размораживаете, используете часть, а остальное снова убираете обратно. Вопрос, который волнует многих: можно ли повторно замораживать продукты, которые уже были разморожены?
Согласно информации, представленной на БелПресса, важно понимать, что происходит с продуктами при заморозке. В любом из них содержится вода, которая при понижении температуры превращается в лёд, образуя кристаллы, меняющие структуру продукта. Когда заморозка происходит быстро, как это делается на производстве, кристаллы остаются мелкими и не повреждают ткани. Однако в домашних условиях процесс заморозки идет медленно, что приводит к образованию крупных кристаллов, которые разрывают клетки изнутри.
Александр Четвериков объясняет, что после размораживания мясо теряет сок и становится суше, рыба рыхлой, а ягоды и овощи настолько мягкими, что иногда превращаются в кашу. Это происходит после первой заморозки, а при повторной заморозке разрушение структуры продукта усиливается. Во время первого оттаивания часть клеток уже повреждена и теряет влагу. Если продукт снова заморозить, оставшаяся вода образует новые кристаллы, которые дополнительно разрушают структуру. В итоге мясо становится еще более сухим и жестким, рыба распадается на волокна, а овощи и ягоды теряют форму и превращаются в водянистую массу.
Кроме этого, с каждой разморозкой и повторной заморозкой увеличивается потеря сока и вкуса, а также содержание витаминов. Особенно это касается водорастворимых витаминов, таких как витамин C и витамины группы B.
Главный риск связан не с самой заморозкой, а с размораживанием. Когда продукт начинает оттаивать, особенно при комнатной температуре, создаются идеальные условия для размножения бактерий. Влага, тепло и питательная среда — все, что нужно микроорганизмам. Процесс размножения бактерий идет быстрее, чем кажется: уже через один-два часа при температуре выше плюс 5 градусов их количество начинает заметно расти.
Мороз не убивает большинство бактерий, а лишь переводит их в спящее состояние. После размораживания они активизируются и продолжают размножаться. В процессе размораживания клетки разрушаются, выделяя сок — идеальную среду для бактерий. При повторной заморозке этот сок остается внутри или на поверхности продукта, а значит, вместе с ним консервируется и накопившаяся микрофлора.
Некоторые продукты, которые пролежали на кухонном столе несколько часов, могут выглядеть нормально, не иметь запаха и видимых изменений, но это обманчиво. Многие опасные микроорганизмы не меняют внешний вид пищи. Некоторые из них в процессе жизнедеятельности вырабатывают вещества, которые не разрушаются ни при заморозке, ни при последующей тепловой обработке. Поэтому даже хорошо прожаренная или проваренная пища после неправильного хранения может вызвать пищевое отравление.
Несмотря на возможный риск, отказываться от повторной заморозки не стоит. Важно учитывать, каким было размораживание. Оно безопасно, если продукт оттаивал в холодильнике при температуре около +4 градусов, тогда рост бактерий сильно замедляется. Если продукт все время оставался в холоде и не успел испортиться, его можно снова убрать в морозильную камеру.
Нет опасности, если вы разморозили, например, мясо, приготовили блюдо и решили сохранить его на потом, потому что термическая обработка уничтожает большую часть микроорганизмов. Однако есть продукты, которые хорошо переносят вторичную заморозку: сало, сливочное масло, сыровяленые изделия, простое тесто (например, для пельменей). В них мало влаги, а значит, меньше разрушается структура. Неплохо переносят вторую жизнь в морозилке хлеб, бульоны, супы, готовые блюда, бобовые и некоторые соусы.
Однако продукты, которые долго находились при комнатной температуре, такие как мясо, рыба и птица, морепродукты, полностью оттаявшие и ждавшие приготовления, готовые блюда, стоявшие вне холодильника несколько часов, а также продукты с признаками порчи, замораживать нельзя. Риск получить пищевое отравление в этом случае достаточно высок.
Даже если продукт остается безопасным, его качество почти всегда снижается. С каждой разморозкой он теряет влагу, поэтому становится менее сочным. Это становится особенно заметно после приготовления. Такие продукты лучше использовать в блюдах, где структура не критична, например в супах, рагу, соусах или запеканках.
Тем не менее, вкус может почти не измениться, если продукт был герметично упакован и не контактировал с воздухом. Плохо упакованная еда может приобрести морозильный привкус, иногда с легкой горечью или "старым" оттенком. Влага испаряется, поверхность подсыхает, а жиры частично окисляются.
Для безопасного хранения продуктов и снижения рисков рекомендуется следующее:
- Размораживайте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре: это замедляет рост бактерий.
- Делите на порции заранее, чтобы избежать повторного размораживания и сохранить качество.
- Используйте герметичную упаковку — это защищает от окисления и потери вкуса.
- Не замораживайте сомнительные продукты: холод не делает их безопаснее.
- Если есть сомнения, лучше приготовить. Термообработка снижает риски.